Zat Pengemulsi (emulsifier)
Emulsi yang baik seharusnya stabil, tidak memisah, tidak berubah warna selama pendiaman, dan tidak berubah konsistensinya. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila sistem emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fase tersebut. Proses terbentuk dimulai dengan terbentuknya agregat yang lebih besar dari butiran-butiran minyak, dan berlangsung terus-menerus sampai terjadi pemisahan.
Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah suatu bahan aktif permukaan untuk mempermudah pembentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penurunan tegangan permukaan antara kedua fase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kemampuan emulsifier dalam mencegah penggabungan antar partikel terdispersi.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air, maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Struktur emulsifier terdiri atas molekul-molekul yang mempunyai gugus lipofil dan hidrofil. Dalam suatu emulsi, gugus lipofil akan larut dalam fase minyak, sedangkan gugus hidrofil akan larut dalam fase air. Kedua gugus tersebut bersama-sama membentuk globula-globula emulsi.
Menurut Petrowski (1976) parameter yang sering digunakan untuk memilih jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB (Hidrophile-Lipophile Balance). HLB adalah rasio antara bagian hidrofilik terhadap Iipofilik yang juga merupakan bagian dari sistem emulsi. Penggunaan emulsifier berdasarkan nilai kisaran HLB-nya seperti yang disajikan pada Tabel berikut.
Kisaran HLB dan Penggunaannya (Weiss, 1983)
Kisaran HLB
|
Penggunaan
|
4 – 6
|
Emulsifier (w/o)
|
7 – 9
|
Bahan pembasah
|
8 – 18
|
Emulsifier (o/w)
|
14 – 15
|
Deterjen
|
Emulsifier yang mempunyai HLB rendah (2-4) cenderung larut dalam minyak, sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung larut dalam air.
Emulsifier, berdasarkan muatannya, dapat digolongkan ke dalam ionik dan nonionik. Emulsifier golongan ionik dapat bereaksi dengan ion-ion lain membentuk senyawa kompleks, yang dapat mengurangi kekuatan emulsinya. Berbeda dengan ionik, emulsifier golongan non-ionik tidak memperlihatkan kecenderungan untuk berionisasi dan tidak bereaksi dengan ion lain. Berdasarkan hal tersebut maka emulsifier non-ionik merupakan bahan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam industri makanan (Powrie dan Tung, 1976). Polioksietilena (20) sorbiton monooleat atau Tween 80 merupakan bahan pengemulsi non ionik dengan bahan dasar alkohol heksahidrat, alkilen oksida/oksitilen, dan asam lernak.
Asam Lemak
|
Oksitilen/alkilen oksida
|
Alcohol heksahidrat
|
Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
Sifat hidrofil dari Tween 80 disebabkan oleh adanya gugus hidroksil bebas dan oksitilen, sedangkan sifat lipofil disebabkan oleh terdapatnya asam lemak berantai panjang. Tween 80 dapat juga digunakan sebagai bahan pengemulsi pada produk obat-obatan. Tween 80 berwama kuning, berat jenis 1,06-1,10, dengan viskositas sebesar 270-430 centistroke, sangat larut dalam air, larut dalam minyak jagung, minyak biji kapas, elanol, melanol, dan toluena, tetapi tidak larut dalam minyak mineral (Anomious, 1976).
Daftar beberapa Emulsifier beserta HLB-nya (Weiss, 1983)
Emulsifier
|
HLB
|
Mono dan digliserida
|
2,8 – 3,5
|
Gliserol monostearat
|
3,8
|
Lektilated mono dan digliserida
|
2,6
|
Propilen monostearat
|
3,4
|
Sorbitan monostearat
|
4,7
|
Polisorbat
|
14,9
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar